Hvert år er det et team av spesialister som sjekker modning av frukten hver dag for å sikre at de blir plukket på det optimale tidspunktet. Ved å velge riktig tidspunkt for innhøsting, oppnår man oljens aller beste organoleptiske egenskaper, duft og det løft en olivenolje kan gjøre for oss alle.
Høstingen gjøres kun for hånd for å unngå andre mekaniske midler som kan påvirke oljens resultat. Selv om en mekanisk innhøsting ville vært mer økonomisk for olivengården, kan det også undergrave kvaliteten på det endelige resultatet av oljen.